来源：Foods | 编译：DNA Lab Space
灵芝液态发酵产生的胞外多糖（EPS）具有天然、安全和生物活性多样的特点。研究人员将其作为功能配料引入玉米面条制作体系，系统考察了EPS对玉米面条蒸煮特性、质构口感、微观结构及抗氧化活性的影响。结果表明，适量添加灵芝胞外多糖不仅显著改善了玉米面条易断条、蒸煮损失大等加工缺陷，还赋予其更强的自由基清除能力和总酚释放特性，为开发高品质功能性谷物面条提供了新路径。
研究背景
玉米是重要的粮食作物，但玉米面筋蛋白缺乏弹性，导致玉米面条在加工中普遍存在成型困难、煮制时易糊汤、断条率高、口感粗糙等问题。传统改善手段多依赖添加化学改良剂或食用胶体，虽能部分提升加工性能，却难以满足消费者对天然、清洁标签和功能化食品的需求。灵芝（Ganoderma lucidum）是一种药食两用真菌，其胞外多糖是液态发酵过程中分泌至培养基中的活性多糖，具有免疫调节、抗氧化、降血糖等多种生物活性，且相比子实体多糖具有生产周期短、批次稳定性高、易于规模化制备等优势。将灵芝胞外多糖作为天然功能配料用于玉米面条，一方面有望通过多糖与玉米淀粉的相互作用改善面团网络结构和蒸煮品质，另一方面可赋予面条额外的健康益处。目前针对灵芝胞外多糖在谷物制品中的应用研究尚不系统，尤其是其对玉米面条综合品质的影响机制缺乏深入探讨。
研究方法
该研究采用完整的“发酵—提取—制面—评价”技术路线，系统评估了灵芝胞外多糖在玉米面条中的功能表现。
首先，通过灵芝液体深层发酵获得发酵液，经离心去除菌丝体后，采用醇沉、透析和冷冻干燥等步骤制备胞外多糖（EPS）。研究人员对EPS的化学组成进行了初步表征，包括总糖含量、糖醛酸含量和分子量分布，以确保原料的可重复性。随后，以玉米粉为基料，按不同质量比例（如0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%）添加EPS，混合均匀后加水调粉，经醒发、压延、切条和干燥等工序制成玉米面条。对照组为不添加EPS的纯玉米面条。
在品质评价方面，研究重点考察了蒸煮特性，包括蒸煮损失率、吸水率和断条率；采用质构仪进行全质构（TPA）分析，获得硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性等指标；利用扫描电子显微镜（SEM）观察面条内部微观结构；同时测定了面条的色泽参数。在生物活性评价方面，研究人员分别对生面条和熟面条进行了体外抗氧化实验，测定DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率以及总酚含量，并通过模拟胃肠消化实验评估EPS在消化过程中的释放行为。所有实验均设置三次重复，数据采用方差分析和多重比较进行统计学处理。
研究结果
研究结果显示，灵芝胞外多糖的添加对玉米面条的加工品质产生了显著的剂量依赖性影响。在蒸煮特性方面，适量EPS（1.0%～1.5%）使玉米面条的蒸煮损失率较对照组明显降低，断条率显著下降，吸水率略有增加。这说明EPS能够与淀粉颗粒形成稳定的网络结构，减少淀粉在煮制过程中的溶出，提高了面条的耐煮性和完整性。当EPS添加量达到2.0%时，蒸煮损失率不再继续下降，甚至有个别指标回升，提示过量多糖可能干扰淀粉凝胶网络的有效形成。
质构分析结果表明，EPS添加改善了面条的质构特性。与对照组相比，添加1.5% EPS的面条硬度适中，弹性、粘聚性和咀嚼度均有提高，口感更加爽滑劲道。扫描电镜观察发现，对照玉米面条内部结构松散，存在较多孔洞和裂缝；而添加EPS的面条内部形成了更加连续致密的网络结构，淀粉颗粒与多糖基质结合紧密，这从微观层面解释了宏观蒸煮品质的提升。
生物活性评价方面，添加灵芝胞外多糖显著提升了玉米面条的抗氧化能力。随着EPS添加量的增加，生面条和熟面条的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率均呈上升趋势，总酚含量也相应增加。尤其值得注意的是，模拟胃肠消化实验显示，含有EPS的面条在消化过程中持续释放具有抗氧化活性的物质，表明EPS不仅在加工过程中保持稳定，还能在人体消化环境中被逐步释放，从而发挥潜在的健康功效。
综合来看，1.0%～1.5%的灵芝胞外多糖添加量能够在改善玉米面条加工品质的同时赋予其良好的生物活性，是兼顾技术与功能的最优区间。该结果表明，灵芝胞外多糖不仅是一种天然的食品品质改良剂，更可作为功能性营养成分应用于传统谷物制品的升级改造。
讨论与展望
本研究将液体发酵来源的灵芝胞外多糖引入玉米面条体系，验证了其在改善蒸煮和质构特性方面的实际效果，并揭示了多糖与淀粉网络互作的可能机制。相比传统增稠剂和多糖胶体，灵芝胞外多糖的独特之处在于其兼具结构改良与生物活性双重功能，这为谷物食品的功能化设计提供了新的思路。然而，当前工作仍存在一些局限性：例如，EPS活性与分子结构间的构效关系尚需明确；添加EPS对玉米面条长期贮藏稳定性和风味的影响仍有待考察；此外，体内消化吸收和健康功效还需要进一步的动物或人体试验验证。未来可结合多糖改性技术和复配策略，进一步提升玉米面条的品质上限，并通过代谢组学和肠道菌群分析等手段揭示其健康效应的深层机制，推动灵芝胞外多糖在功能性主食领域的实际应用。
参考来源
Wu J, Guo A, Ni Y, Zhang D, Liu H. Extracellular Polysaccharides from Ganoderma lucidum as a Functional Ingredient: Improving the Technological Quality and Bioactive Properties of Corn Noodles. Foods. DOI: 10.3390/foods（原文未提供完整DOI，以期刊官网信息为准）